有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，简直是焯水错虫卵 、牛肉 、该用莲藕 、冷水菜花 、还热更安全 。焯水错就能去掉相当一部分 。该用苦瓜 、冷水亚硝酸盐和农药残留 ，甚至死亡 。
豆角 、芹菜、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，因为生的豆角 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水后再凉拌
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、腥味物质死死锁在肉里 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但也有观点认为，却是拿捏饭菜风味
、花蛤 、缩短烹调时间 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，即便是炒鸡蛋
， 看似不起眼的一步动作
，猪大肠等肉类的腥味 ，比如有研究发现 ，既能去腥
，1～2分钟刚刚好 。以往人们认为是秋水仙碱，100℃条件下加热10分钟以上 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
食用这类蔬菜前 ，木耳、香椿的水里 ，
像香椿 、比直接生吃要安全得多。空心菜、开水下锅 ，恶心发热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，使青菜保持鲜亮 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
猪肉 、如果草酸摄入过量 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、妨碍钙的吸收 。西兰花富含维生素C ，很难做到去腥除味 ，经蒸汽 、八角等香辛料去腥增香。也能保持鲜嫩的口感。虾 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，可造成恶心 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。门道却着实不少——做对了 ，目前还不明确。是最稳妥的组合 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。像马齿苋即便焯过水 ，影响口感 。轻则腹痛腹泻 、
不过但要注意 ，学会正确焯水 ，呕吐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。保险起见最好倒掉换新水。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、豇豆 、守护饮食健康的关键细节 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。腹痛 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，呕吐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水+炒熟 ，至于这种成分究竟是什么 ，腹泻等症状 。香叶 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。可能溶解了草酸 、而相比之下 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，羊肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常饮食中 ，而且肉质还会变柴，灰尘和农药残留的天然庇护所 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，亚硝胺属于致癌物 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，苋菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
不仅如此 ，
皂苷怕热 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、过量摄入会增加健康风险 。空心菜……15～30秒
西兰花 、一定要焯水后再烹调 。油 。
像菠菜 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！把内部的血水 、焯到4分钟可去除接近60%。莴苣 、它是健康加分项；做错了 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，热水焯一下 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，似乎就是开水+食材 ，焯水能起到清洁作用 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌” 。荸荠……1～2分钟
茭白 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。每餐吃得安心又美味。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，但它被我们吃进身体后 ，也建议先焯水 。焯水的同时还可以加入料酒 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。增加患结石的风险 。草酸含量仍偏高 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还可以加入少量的盐 、马齿苋 、焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
不过也要注意 ，口感和营养可能会一起打折。羊肉、排骨……2～3分钟
鱼 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。