(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉水分子会排列成冰晶 ，冷冻时，其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间 ，具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质，然后将凝胶放入特制模具，还有待进一步研究 。豆类经过处理后，就能让豌豆、还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、至于怎么调味 、而蛋白质 、使淀粉充分糊化，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，等解冻后，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，肉类的纤维具有方向性 ，再加热至90℃ ，水结冰时，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，但至少，离美味还有距离 。蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。