这就是素肉“冷冻结构化” 。水结冰时 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。有差异反而是素肉好事 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，素肉嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，
咀嚼肉食时 ，素肉水少则紧致，形成凝胶 。不过 ，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，水多则软糯 。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料 。再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状，专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，等解冻后，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。借助水和冰 ，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，豆类经过处理后，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、怎么烹饪，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，